Inspirations

Pause café avec le chef Sébastien Harrison-Cloutier

Pour les amoureux du café, trouver des façons d’incorporer son mélange préféré à la maison est une nouvelle tendance – et qui de mieux qu’un chef pour nous guider vers les bons types d’ingrédients et les bonnes combinaisons de saveurs? Sébastien Harrison-Cloutier, chef cuisinier du restaurant Grumman ’78 à Montréal, sait exactement comment rehausser une recette à l’aide de café. Il a d’ailleurs mis ses connaissances à l’œuvre en élaborant des recettes gourmandes axées sur le café, disponibles sur notre site Web.

Nous avons rencontré le chef Sébastien Harrison-Cloutier pour obtenir ses meilleurs conseils pour cuisiner avec du café et découvrir la façon dont il combine les saveurs pour que ses clients en redemandent, tant au restaurant qu’à son camion de rue Grumman ’78.

Café Préféré

Quel est votre mélange de café Van Houtte® préféré à utiliser pour cuisiner?

Pour la cuisine, le Mélange de la maison Van Houtte®. C’est un type de mélange qui s’agence aussi bien avec le sucré que le salé, et côté torréfaction, il n’est pas trop intense. Comme il s’agit d’une torréfaction moyenne, ça fonctionne bien dans les recettes.

Qu’est-ce que le café peut ajouter à une recette?

Le café peut ajouter de la profondeur et de la complexité. C’est l’un des seuls produits que l’on consomme qui a cette saveur de torréfaction; elle donne au café un goût unique et singulier et cette saveur-là est ensuite transmise dans une recette. Le café permet ainsi de relever le goût de saveurs plutôt simples.

Quelles sont les saveurs complémentaires qui s’agencent bien avec le café dans une recette?

Au restaurant, nous utilisons beaucoup de piments et de chilis, des aliments qui ont des saveurs similaires à celles du café. Le piment séché (ancho, guajillo) se marie bien avec le café et l’un peut rehausser le goût de l’autre. Pour ce qui est du sucre, on l’utilise pour équilibrer l’amertume du café. Le chocolat et la gousse de vanille aussi – bref, tout ce qui a une saveur forte et concentrée peut bien fonctionner avec le café.

Pouvez-vous nous donner une idée d’une façon d’incorporer le café dans un plat inspiré de la cuisine de rue?

Nous avons un camion de cuisine de rue et nous tentons de trouver des recettes qui s’inspirent de la cuisine mexicaine de rue. Nous utilisons beaucoup notre pâte à chili; elle s’agence bien avec le café. Nous utilisons le café (du café moulu ou infusé) dans notre recette de bœuf braisé. Nous utilisons aussi du café infusé dans les marinades ainsi que du café moulu dans la pâte de piment ancho.

Quoi faire avec le café moulu à la maison une fois qu’il a été infusé ?

Des marinades pour la viande. Le café moulu peut servir à faire une croûte qui recouvrira la viande ou être utilisé pour un tataki par exemple. On peut aussi l’utiliser pour une croûte de gâteau au fromage (avec de la chapelure de biscuits Graham, du beurre, du sucre et un peu de café) puis ajouter du café infusé dans le mélange au fromage. Ça rendra la croûte un peu plus croustillante en plus de donner au gâteau une saveur de café.

Quelle est la chose la plus savoureuse que vous ayez jamais créée avec du café?

Un mole. C’était indescriptible. Le café y ajoute tellement de subtilités, c’est délicieux.

Ça contient du cacao également, c’est bien ça?

La base est en fait une pâte d’épices (une pâte de piment chili), le cacao est sans doute le 120e ingrédient dans la recette. On y ajoute deux cuillérées de cacao pour y donner de la profondeur, mais je pense qu’il y a plus de café que de cacao dans cette sauce. Et pour le café, c’est le même principe : on l’ajoute pour donner de la profondeur et pour rehausser la saveur de la pâte des piments ancho, guajillo et pasilla. C’est ce qui donne vraiment de la saveur à cette recette de mole.

Et dans un dessert?

Une fois, on a fait une crème au chocolat, mais on a infusé du café froid dans la crème pendant 24 heures. On a versé un peu plus qu’un café complet dans la crème et on l’a laissée tremper 24 heures dans le réfrigérateur, à la manière d’une infusion froide. On a ensuite utilisé la crème pour faire de la crème au chocolat et avec le goût du café, c’était vraiment bon. C’était comme une infusion froide, mais dans de la crème.